تفاصيل الوصفة

لتحضير كُوع لحم الضأن، قم بتتبيلها ودهنها بالزيت من جميع الجوانب وقم بتحميرها في فرن كومبي من نوع ريتغو مضبوط على وضع الهواء الساخن 220°م لمدة دقيقتين باستخدام حاوية GN مينا بسمك 100 مم. أخرج كُوع لحم الضأن من حاوية GN.
أضف الزيت والبصل والكرفس والجزر إلى حاوية GN. قم بتقليل درجة الحرارة إلى 190°م واطبخ لمدة 6 دقائق، وأضف الثوم في الدقيقة الأخيرة.
أضف النبيذ وقلل من مضمونه لمدة دقيقة. الآن أضف معجون الطماطم، ثم إكليل الجبل وورقة الغار. قم بتتبيلها جيداً بالملح والفلفل.
عد إلى وضع كُوع لحم الضأن في حاوية GN، ثم صب مرق اللحم وغطّها بغطاء. اضبط الفرن الكومبي على وضع التركيب 130°م، 70% رطوبة، سرعة المروحة 60%، لمدة 4 ساعات.
قم بتحضير الهريس. بخّر البطاطا والخرشوف القدس في حاوية GN من الفولاذ المقاوم للصدأ باستخدام وضع التبخير 99°م لمدة 20 دقيقة. قم بتسخين الحليب والزبدة في وعاء صغير حتى يبدأ في الغليان ثم أزلها عن النار.
انقل البطاطا والخرشوف المطبوخين إلى وعاء وأضف خليط الحليب والزبدة واهرس المكونات حتى تصبح ناعمة. قم بتتبيلها. عندما يُطهى كُوع لحم الضأن، أخرجها من الصلصة، ثم مرر الصلصة عبر منخل وضعها في قدر وقم بتقليلها حتى تصبح ذات قوام كثيف.