Detail receptu

*čisté měděné mince 1kg
1. V hrnci na středně mírném ohni rozpustíme krystalový cukr ve 200 ml vody a zredukujeme na sirup.
2. Vychladíme.
3. Nastavíme troubu na režim v páře na 75°C.
4. Zabalíme fenykl a sirup do sous-vide sáčku.
5. Vaříme v páře 20 minut nebo dokud fenykl nezměkne.
6. Vyjmeme fenykl a necháme okapat.
7. Nastavíme troubu na režim horký vzduch na 120°C.
8. Fenykl rozprostřeme do žáruvzdorné GN mísy a pečeme 10 minut.
9. Nastavte troubu na horký vzduch na 170°C.
10. Těsto rozválíme a vyložíme na pečící formu vymazanou tukem.
11. Těsto přikryjeme vlhkým pečicím papírem.
12. Mince přemístíme do nádoby a rozložíme je tak, aby byl pokryt veškerý pečicí papír.
13. Pečeme 20 minut nebo dokud těsto neztuhne.
14. Odstraníme mince a pečicí papír a pečeme dalších 7 minut.
15. Mezitím si připravíme náplň vyšleháním smetany, moučkového cukru, 35g žloutku
a vaječnou směsí v Bain Marie nebo na velmi nízké teplotě.
16. Když je základ sladké kůrky téměř hotový, snížíme teplotu trouby na 120°C.
17. Dokud je základ ještě horký, nalijeme náplň a pečeme dalších 10 minut nebo dokud se náplň neuvaří do hladké struktury.
18. Na vršek dortu položíme na tenké plátky nakrájený fenykl, poprášíme cukrem Demerara a před podáváním zkaramelizujte pomocí hořáku.