Rezeptdetail

*reine Kupfermünze 1kg
1. In einem Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze den Kristalling Zucker in 200ml Wasser schmelzen und zu einem Sirup reduzieren.
2. Abkühlen lassen.
3. Den Ofen auf Dampfnutzung bei 75°C einstellen.
4. Den Fenchel und den Sirup in einen Sous-vide-Beutel packen.
5. 20 Minuten dämpfen oder bis der Fenchel weich ist.
6. Den Fenchel entfernen und abtropfen lassen.
7. Den Ofen auf Trockenhitze bei 120°C einstellen.
8. Den Fenchel in einer ofenfesten GN-Form verteilen und 10 Minuten backen.
9. Den Ofen auf Trockenhitze bei 170°C einstellen.
10. Den Teig ausrollen und in eine gefettete ofenfeste GN-Form legen.
11. Den Teig mit feuchtem Backpapier abdecken.
12. Die Münzen in die Form geben und so ausbreiten, dass das gesamte Backpapier bedeckt ist.
13. 20 Minuten backen oder bis der Teig fest wird.
14. Die Münzen und das Backpapier entfernen und weitere 7 Minuten backen.
15. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten, indem man die Sahne, den Puderzucker, 35g Eigelb
und die Ei-Mischung in einem Wasserbad oder bei sehr niedriger Hitze aufschlägt.
16. Wenn der süße Boden fast fertig ist, die Ofentemperatur auf 120°C senken.
17. Während der Boden noch heiß ist, die Füllung hineingießen und weitere 10 Minuten backen
oder bis die Füllung eine glatte Konsistenz erreicht hat, bevor sie gerinnt.
18. Die Oberseite der Torte mit dem längs dünn geschnittenen Fenchel belegen, mit Demerara-Zucker bestäuben und vor dem Servieren mit einem Brenner karamellisieren.