Λεπτομέρεια συνταγής

Κρουφίν: 1. Κοσκινίστε τα αλεύρια σε ένα μπολ, κάντε μια μικρή λακκούβα στο κέντρο, θρυμματίστε μέσα τη φρέσκια μαγιά και γεμίστε την με ζεστό νερό. Προσθέστε τη ζάχαρη στη μαγιά και διασκορπίστε τα υπόλοιπα υλικά γύρω από την άκρη του αλευριού. Περιμένετε μέχρι η μαγιά να αρχίσει να φουσκώνει, στη συνέχεια ζυμώστε καλά και αφήστε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος.
2. Ετοιμάστε τον λευκό σπαραγγί, τις γλυκοπατάτες, το αλάτι, το πιπέρι και το λάδι σκόρδου. Κόψτε τα όλα σε λεπτά κύβους, καρυκεύστε και ανακατέψτε με λίγο λάδι, στη συνέχεια ψήστε στον συνδυαστικό ατμό σε 215°C, 25% υγρασία, 70% ταχύτητα ανεμιστήρα για 5 λεπτά.
3. Αφού η ζύμη έχει διπλασιαστεί σε όγκο, χωρίστε την σε έξι ίσα μέρη και ανοίξτε τα σε πολύ λεπτές, μακριές λωρίδες. Πασπαλίστε με λίγο αλεύρι από ρίζα γης, στη συνέχεια απλώστε πάνω τα ψημένα λευκά σπαράγγια και τις ψημένες γλυκοπατάτες. Ρολάρετε τα όλα σφιχτά κατά μήκος. Κόψτε αυτά τα (τσιγάρα) κατά μήκος στη μέση, στρέψτε την κομμένη επιφάνεια προς τα επάνω και τώρα στρίψτε τα σε σαλιγκάρια, τοποθετήστε τα σε φόρμα για μάφιν και ψήστε όπως α follows σε προθερμασμένο συνδυαστικό ατμό:
175°C, 15% υγρασία, 50% ταχύτητα ανεμιστήρα, 15 λεπτά.///Σου βιδέ πράσινα σπαράγγια: Ετοιμάστε τα πράσινα σπαράγγια και vacuum τους με τα άλλα υλικά και μαγειρέψτε στο συνδυαστικό ατμό sous-vide σε λειτουργία ατμού στους 85°C, 50% ταχύτητα ανεμιστήρα για 30 λεπτά, στη συνέχεια βγάλτε τα σπαράγγια από τον συνδυαστικό ατμό και αφήστε να μαριναριστούν για μια νύχτα στην τσάντα sous-vide στο ψυγείο.///Ντρέσινγκ από σμέουρα: Βάλτε τα όλα σε έναν υψηλής απόδοσης μίξερ, αναμείξτε σε μια ομοιογενή σάλτσα, στη συνέχεια περάστε και γεμίστε σε κατάλληλη φιάλη.