Λεπτομέρεια συνταγής

Name: Σκούρος ζωμός πουλερικών (sous vide, διευκρινισμένος)
Yield: 1
Cuisine: Γερμανική κουζίνα
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell gewaschen in Ringe geschnittene; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 750,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 ml Sojasauce dunkel; 100,0000 ml trockener Rotwein; 20,0000 ml Portwein rot; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

Πουλερικά Σκούρος ζωμός πουλερικών (sous vide, διευκρινισμένος)

30. 3. 2022

Συγγραφέας: Retigo Team Deutschland

Εταιρία: RETIGO Deutschland GmbH

Περισσότερες συνταγές από αυτόν τον συντάκτη

Κατηγορία τροφίμων: Πουλερικά

Κουζίνα: Γερμανική κουζίνα

Λήψη PDF Λήψη το BR2

Βήματα προγράμματος

Προθέρμανση:
260 °C

Για να δείτε ολόκληρο τον πίνακα, μετακινήστε τον πίνακα προς τα δεξιά.

Karkassen rösten

Αέρας + Ατμός

25 %

χρόνος

00:30 ωω:λλ

225 °C

60 %

Dunkler Geflügelfond

Ατμός

χρόνος

05:00 ωω:λλ

85 °C

60 %

Συστατικά Μερίδες

Ονομα	αξία	Μονάδα
κρέας κοτόπουλου στα κόκαλα	2	kg
μανιτάρια shiitake	10	g
κρεμμύδι	120	g
πράσο	40	g
σελινόριζα	80	g
κίτρινο καρότο	60	g
ρίζα μαϊντανού	60	g
μαϊντανός	5	g
θαλασσινό αλάτι	8	g
θυμάρι	1	g
δενδρολίβανο	2	g
φρέσκο εστραγκόν	1	g
κόκκους λευκού πιπεριού	2	g
νερό	750	ml
σάλτσα σόγιας	30	ml
ξηρό κόκκινο κρασί	100	ml
κόκκινο κρασί του λιμανιού	20	ml
πρωτεΐνη	30	g

Διατροφή και αλλεργιογόνα

Αλλεργιογόνα: 9
Μεταλλικά στοιχεία: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Βιταμίνες: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Διατροφική αξία μιας μερίδας	αξία
Ενέργεια	2794,9 kJ
Υδατάνθρακας	34,7 g
Λίπος	83,7 g
Πρωτεΐνη	469 g
Νερό	0 g

Εκτέλεση

Μια μερίδα αντιστοιχεί σε 1 λίτρο ζωμού. Το στήθος κοτόπουλου τοποθετείται σε ένα αντικολλητικό σκεύος GN και ψήνεται στον προθερμασμένο συνδυασμένο ατμομάγειρα στους 225°C, 25% υγρασία, 60% ταχύτητα ανεμιστήρα για 30 λεπτά, στη συνέχεια, αφαιρείται από τον ατμομάγειρα και σβήνεται με κόκκινο κρασί και αφήνεται να κρυώσει για περίπου 30 λεπτά. Στη συνέχεια, όλα μαζί με τα υπόλοιπα υλικά τοποθετούνται σε σακούλα sous vide και αφήνονται για 5 ώρες στους 85°C σε λειτουργία ατμού με 60% ταχύτητα ανεμιστήρα.
Στη συνέχεια, ο ζωμός στραγγίζεται μέσω ενός φίλτρου και παίρνουμε περίπου 1000 ml. Αν χρειαστεί, το κρέας κοτόπουλου απομακρύνεται από το κόκαλο και επεξεργάζεται περαιτέρω στην κουζίνα, ιδανικά ως συνοδευτικό σαλάτας, σαλάτες ως αλειφή ψωμιού, σκούρο στρώμα.

Προτεινόμενα αξεσουάρ

Vision_ταψί bake