Retsepti üksikasjad

1. Lülita ahi kuiva soojuse peale 260°C.
2. Submerge kartulid vees ja sisesta tuumikproov ivette, seadistades selle temperatuuriks 65°C.
3. Samal ajal submerge piisavalt kartulikoore piimas ahjukindlas nõus.
4. Kui vesi saavutab soovitud temperatuuri, lülita ahi aurutamiseks 65°C.
5. Jätka kartulite hoidmist seal, kuid pane ka piim ja kartulikoore ahi.
6. Küpseta 20 minutit.
7. Kurna kartulid.
8. Kurna koored, hoides piima ja visates koored ära.
9. Jätka kartulid väljas perforeeritud nõul 15–20 minutit, et nad saaksid auru välja pääseda.
10. Lülita ahi tagasi kuiva soojuse peale 260°C.
11. Submerge kartulid uuesti vees ja sisesta tuumikproov just nagu enne, seekord seadistades selle temperatuuriks 100°C.
12. Kui vesi saavutab soovitud temperatuuri, lülita ahi aurutamiseks 100°C ja küpseta kuni pehme.
13. Kurna ja püreesta läbi kartulipüreerija, samal ajal kui kartulid on veel sooja auru all.
14. Sulata sisse või ja sega maryse'iga.
15. Lisa piisavalt kartulipiima, et parandada tekstuuri.
16. Maitsesta ja serveeri

Praktiline kastme valmistamine:
1. Suures kastrulis pehmenda sibulad keskmisel kuumusel Star anise'iga, jättes speitsi tervena.
2. Jätka küpsetamist vähemalt 10–15 minutit ja deglaze'i punase veiniga, tõstes kuumust, et alkohol aurustuks.
3. Lisa puljong ja alanda kuumust kohe, kui see hakkab keema.
4. Vähenda paariks tunniks, aeg-ajalt segades, kuni konsistents saavutab ilusat, hõõguvat, kastme sarnast tekstuuri.

Serveeri, lusikaga pannes suure osa püreed taldrikule, asetades kaks vorsti kartulite peale ja valades mõned sibulakastmed peale lõpetamiseks.