Détail recette

Préchauffer le combiné vapeur avec le récipient GN préalablement enrobé. Ensuite, ajouter les dés de viande dans le récipient avec du beurre clarifié et faire revenir pendant 2 minutes à 240°C avec un taux d'humidité de 25% en mode vapeur combinée avec une vitesse de ventilateur de 90%. Retourner les dés de viande, ajouter les oignons, la purée de tomates et assaisonner, puis faire revenir pendant 2 minutes supplémentaires dans les mêmes conditions. Remplir avec un peu de demi-glace froide et du jus de goulash et laisser mijoter à 72°C en mode vapeur combinée avec 20% d'humidité et 90% de vitesse de ventilateur pendant 17 minutes.