Detalj recepta

Operite i isperite mlade krumpire, stavite ih u perforiranu GN posudu i stavite u Retigo combi pećnicu na način pare 99°C 30 minuta. Nakon što se skuha, ohladite ih u blast chilleru.
U međuvremenu, ogulite kožu ribe, narežite meso fileta šarana poprijeko na 2/3 dubine ostavljajući oko 2 mm razmaka između svakog reza. Nakon porcijanja fileta na manje komade, marinirajte u soku od 1 limuna i 5 g suhog češnjaka oko 30 minuta.
U međuvremenu, ogulite šalotku, prepolovite je i narežite, a kiseli krastavac narežite na kolutove. Narežite ohlađene mlade krumpire, dodajte senf, tekućinu od kiselih krastavaca, sol, papar, šalotku, kiseli krastavac i 10 ml ulja i lagano sve spojite te ostavite da stoji 60 minuta.
Sada pomiješajte brašno i škrob s crvenom paprikom, zdrobljenim kimom, suhim đumbirom, suhim češnjakom i majoranom, dodajte malo soli i uvaljajte ribu u to. Pripremite aluminijsku GN posudu s ne-stick premazom, premažite uljem i stavite ribu u nju, pa ponovno prelijte uljem u spreju. Stavite GN posudu u unaprijed zagrijanu Retigo combi pećnicu na način vrućeg zraka 0%, 230°C 6 minuta. U međuvremenu pripremite dip od kiselog vrhnja, prstohvata soli, naribanog hrena i limunove korice.
Sada je sve spremno za posluživanje.