Recept részlet

1. Állítsa be a sütőt teljes gőzre 52°C-on.
2. Ízesítse a kacsamellet sóval, kakukkfűvel és borssal, majd vákuumcsomagolja teljes nyomáson.
3. Párolja és főzze sous vide 90 percig.
4. Hűtse le jégfürdőben vagy gyorshűtőben, mielőtt eltávolítja a mellet a zacskóból.
5. Metssze be a bőrt, és süsse egy serpenyőben, a bőrrel lefelé kezdve egy hideg felületen.
6. Készítsen bouquet garni-t fahéjjal, szegfűszeggel és csillagánizzsal, és helyezze egy mély GN edénybe a borral és a madarakkal együtt.
7. Állítsa be a sütőt száraz hőre 150°C-on, és főzze körülbelül 2 órán át, vagy amíg a káposzta megpuhul. Dobja el a bouquet garni-t.
8. Szűrje le a megmaradt levet, és pürésítse a megfőtt káposztát simára. Keverés közben adjon hozzá a leszűrt folyadékból, amíg el nem éri a kívánt állagot. Fejezze be ecettel, és igazítsa az ízesítést. Azonnal szűrje át egy finom szitán, amíg még meleg.
9. A gombócokhoz vegye össze az összes hozzávalót egy tálban, és töltse át egy espuma szifonba, majd töltse fel két gázpatronnal. Porciózza ki kikent papír poharakba, és melegítse meg enyhén mikrohullámú sütőben tálalás előtt.
10. Tálaláshoz szeletelje fel a mellet, és helyezze egy nagy tányérra, korona helyezése két kanál pürével és a megfőtt gombócokkal.