Recept részlet

1. Tök palacsinta: Tök hús, tengeri só, fehér bors és növényi olaj jól összekeverve, majd egy tapadásmentes GN edénybe helyezve, ezután kombinált gőzölőben grillezzük, 180°C-on, légkeveréses módban, nyitott gőzkifújóval és 70%-os ventilátor sebességgel, 20 percig, majd teljesen lehűtjük. 2. Lehűlt tök, tojás, liszt, tej, vaj, gyömbér, kősó és szerecsendió egy nagy teljesítményű mixelőben nagyon finom, sima tésztává keverjük. 3. Kombinált gőzölőt előmelegítünk 220°C-ra, 25% páratartalommal, 60%-os ventilátor sebességgel. Tapadásmentes zárható sütőlapot használjunk. A palacsinta tésztát vékonyan eloszlatjuk a sütőlapokon és 2 percig sütjük. Tippünk: Használjunk időzítőt. 4. Vadhús massza: Az összetevőket egy nagy teljesítményű mixelőben finom masszává dolgozzuk. Tippünk: Pacojets használata. 5. Szarvascomb palacsinta burkolatban: Szarvascombot napraforgó olajjal bedörzsöljük, majd fűszerezzük, egy tapadásmentes fordítólapra helyezzük, és az előmelegített kombinált gőzölőben: 220°C-on kombinált gőz, 25% páratartalommal, 3 percig pirítjuk, majd azonnal gyorsan lehűtjük.
A palacsintát a masszával megkenjük, ezután a pirított szarvascombot rátesszük és feltekerjük. Végül a kombinált gőzölőben készre főzzük.
Kombinált gőz 160°C-on, 25% páratartalom, 70%-os ventilátor sebességgel, egészen 54°C-os belső hőmérsékletig. Ezután vastag szeletekre vágjuk és zöldséggel tálaljuk és tálaljuk.