A friss lazacoldalakat a bőrrel megtisztítani, esetleg a gerincet eltávolítani és porcióra vágni.
A lazacot fűszerezni és a előmelegített kombidőzítőben 220°C száraz hőmérsékleten, a bőr oldalával felfelé, 5 percen keresztül sütni.
A lazacot ezután azonnal gyorsan hűteni vagy sokkolni.
A fűszervajhoz a vajat megolvasztani, majd a xantánt botmixerrel belekeverni.
A vajat elosztani, a tagliatelle-t csak sóval fűszerezni, a zöldségekhez sót, borsot és cukrot, esetleg apróra vágott fűszernövényeket adni.
A tagliatelle-t lobogó sós vízben al dente főzni, lecsöpögtetni, fűszervajjal összekeverni. Azonnal gyorsan hűteni, hogy a roppanóság megmaradjon. A fűszervaj helyett dillolaj is felhasználható.
A zöldségeket tetszés szerint szeletekre vágni vagy tournírni. A kombidőzítőben gőzben 99°C-on, a kívánt főzési ponttól függően, 3-5 percig párolni, fűszervajjal pácolni és azonnal gyorsan hűteni.
A citromhabhoz a hal alaplevet, fehérbort és tejszínt felforralni, majd egy kicsit besűríteni. Citromlével, Nolly Prattal, sóval, cukorral és cayenne borssal ízesíteni. Egy kis keményítővel vagy xantánnal sűríteni. A szószt egy ISI-palackba önteni és 1-2 patronnal gázzal tölteni, a palack méretétől függően. A szolgálat előtt a vízforralóban melegen tartani.
A szolgálat során:
A kombidőzítőt behelyezett időzítő módban kombi gőzben 130°C-on, 30% páratartalommal és 80% ventilátor sebességgel működtetni.
Egy adagot tagliatelle-t egy húsvillával vagy csipesszel feltekerni és középen egy tányérra tálalni. A zöldséget az oldalsó részen a tésztába beleszúrni. A sült (kiolvasztott) lazacfilét a tagliatelle-re helyezni. A tányért a kombidőzítőben 4-5 percig (a lazacfilé vastagságától függően) regenerálni.
A citromhabot az ISI-palackból óvatosan a lazacra és a tésztára önteni, és fűszernövényekkel, citromhéjjal stb. díszíteni.
