Uppskrift smáatriði

1. Stilltu ofninn á þurrhitun við 260°C.
2. Sæktu kartöflurnar í vatn og settu kjarnaprófinn í vatnið, stilltu á 65°C.
3. Á meðan sæktu nóg af kartöfluhúð í mjólk í eldfast mót.
4. Þegar vatnið nær tilskildum hita, stilltu ofninn á gufuhitun við 65°C.
5. Láttu kartöflurnar vera þarna, en einnig settu mjólkina og kartöfluhúðina í ofninn.
6. Eldaðu í 20 mínútur.
7. Helltu kartöflunum frá.
8. Helltu húðinni frá, varðveittu mjólkina og henti húðinni.
9. Láttu kartöflurnar standa á perforuðum diski í 15–20 mínútur svo þær geti losað gufuna.
10. Stilltu ofninn aftur á þurrhitun við 260°C.
11. Sæktu kartöflurnar í vatn aftur og settu kjarnaprófinn eins og áður, núna stilltu hitann á 100°C.
12. Þegar vatnið nær tilskildum hita, stilltu ofninn á gufuhitun við 100°C og eldaðu þar til þær eru mjúkar.
13. Helltu frá og maukaðu með kartöflumauki, meðan kartöflurnar eru enn dampandi heitar.
14. Bræðið smjörið saman við og hrærið með maryse.
15. Bætið nægri kartöflumjólk við til að laga áferðina.
16. Kryddið og serveiðið

Undirbúningur fyrir sósuna:
1. Í stórum potti, mýkið laukinn við meðalhita með stjörnuanis, látið kryddið halda sér heilu.
2. Haltu áfram í góðar 10–15 mínútur og deglaze-uðu með rauðu víni, með því að hækka hitann til að láta alkóhólinu gufast.
3. Bætið inn kjötkraftinum og lækkið hitann um leið og það sýnir merki um suðu.
4. Minnkið í nokkra klukkutíma, hrærið af og til, þar til áferðin nær fallegri, gljáandi, sósu-líkindum áferð.

Berið fram með því að skopa rúmgóðan skammt af kartöflumús á disk, setjið tvær pylsur yfir kartöflurnar og hellið smá laukssósu yfir til að klára.