Uppskrift smáatriði

Crouffin: 1. Sigtið mjölið í skál, gerið lítið hol í miðju, brjótið ferska gerið ofan í og fyllið með heitu vatni. Bætið sykri í gerið og dreifið öðrum hráefnum yfir mjölið. Bíðið þangað til gerið byrjar að fríska, að því loknu hnoðið allt vel saman og leyfið að hefast á hlýjum stað.
2. Hvítur spergill, sæt kartafla, salt, pipar og hvítlauksolía undirbúa. Skítið allt í fína teninga, kryddið og blandið með svolitlu olíu, síðan bakað í kombí dampara við 215°C, 25% raka, 70% viftu hraða í 5 mínútur.
3. Eftir að deigið hefur tvöfaldast í volum, skiptið því í sex jafna hluta og róltið þeim mjög þunnt, lengd. Stráið létt yfir með jörð mandlumjöli, dreifið síðan upphafnu hvítu spergli og bakaðar sætar kartöflur þar ofan á. Rúllið öllu saman þétt eftir lengd. Skiptist í tvennt eftir lengd, snúið skurðflötinum upp og snúið nú í sniglar, setjið í muffinsform og bakið eins og hér segir í forhituðum kombí dampara:
175°C, 15% raka, 50% viftu hraðar, 15 mínútur.///Sous-vide grænn spergill: Undirbúa græna spergill og vakuum með öðrum hráefnum og sous-vide á í kombí dampara í gufu mód við 85°C, 50% viftu hraða í 30 mínútur, síðan taka spergilinn úr kombí damparanum og láta marinera nóttina yfir í sous-vide pokanum í kælinum.///Himbeer dressing: Setjið allt saman í háþróaðan blander, mátið í samlögun dressingu, síað að því loknu og fyllt í viðeigandi flösku.