Dettaglio ricetta

Uova in Gelatina in salsa Meurette con pancetta e toast:

Questo piatto ha origine nella classica cucina borgognona (uova poché nel vino rosso o salsa borgognona) anche se la salsa Meurette è relativamente chiara e ben definita. In questa ricetta, l'uovo poché è sostituito da un'uovo in gelatina - seguendo l'esempio di un brodo con uovo - la salsa Meurette leggermente modificata e tutto servito con pancetta e toast.

Innanzitutto far soffriggere la pancetta in una casseruola antiaderente, quindi far appassire gli scalogni, poi aggiungere le carote e la radice di prezzemolo e farle soffriggere brevemente, lasciandole caramellare leggermente con lo zucchero. Sfumare con vino rosso e flambare. (Attenzione a una leggera fiammata), dopo il flambaggio aggiungere le patate e il brodo e cuocere finché tutto è cotto e tenero. Profumare con foglie di timo e aglio, poi legare con burro di farina freddo fino alla consistenza desiderata e tenere in caldo.

Pancetta:
Per persona 2 fette di pancetta condite con pepe grosso e poi grigliate su un'area di cottura antiaderente come descritto nel passo 1.

Toast:
Per porzione, una fetta e mezza di toast viene tagliata in triangoli e ulteriormente divisa in due triangoli più piccoli. Questi vengono spennellati con burro chiarificato e anch'essi grigliati su un'area di cottura antiaderente durante il passo 3 del programma.


Uova in gelatina:
Le uova vengono cotte a bassa temperatura in un combinato per un tempo prolungato come descritto nel passo 2 del programma. Pertanto, devono essere utilizzate solo uova biologiche molto fresche. Il tempo di cottura dipende dal peso totale delle uova, ogni grammo di uovo viene cotto al vapore per 40 secondi a 64°C.

Decorazione:
Le uova vengono ora messe nella salsa e servite con toast e spinaci freschi, rucola, cerfoglio e prezzemolo.