Dettaglio ricetta

Manzo Ragù di manzo classico

20. 8. 2021

Autore: Retigo Team Deutschland

Azienda: RETIGO Deutschland GmbH

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Categoria alimentare: Manzo

Cucina: francese

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Passi del programma

  • Preriscaldamento:
  • 240 °C

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Fleich anbraten

1
Combinazione
25 %
time icon Volta
time icon 00:08 eh: mm
probe icon 240 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

wenden, würzen und weiter braten

2
Combinazione
25 %
time icon Volta
time icon 00:05 eh: mm
probe icon 240 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

mit Mirepoix und Zwiebel weiter rösten

3
Combinazione
25 %
time icon Volta
time icon 00:10 eh: mm
probe icon 220 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Tomatisieren und rösten

4
Combinazione
25 %
time icon Volta
time icon 00:05 eh: mm
probe icon 220 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

mit Mehl bestäuben, ablöschen, reduzieren

5
Combinazione
25 %
time icon Volta
time icon 00:03 eh: mm
probe icon 220 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

mit Fond auffüllen und schmoren

6
Combinazione
100 %
time icon Volta
time icon 01:10 eh: mm
probe icon 135 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

ingredienti

Nome Valore Unità
manzo 2000 g
cipolla 200 g
mirepoix 400 g
burro chiarificato 100 g
vino rosso secco 400 ml
passata di pomodoro 100 g
sale 20 g
pepe nero intero 3 g
farina di grano tenero 50 g
brodo di pollame 3500 ml

Alimentazione e allergeni

Allergeni: 1
Minerali: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Valore nutrizionale di una porzione Valore
Energia 472,7 kJ
Carboidrato 34,3 g
Grasso 26,1 g
Proteina 51 g
Acqua 0 g

Procedimento

Preriscaldare il combisteamer con il contenitore GN inserito. Poi mettere i cubetti di carne
nel contenitore GN con il burro chiarificato e rosolare a 240 °C in modalità combinata
con un'umidità del 25% e una velocità del ventilatore del 90% per 8 minuti. Girare i
cubetti di carne e condire, poi rosolare ancora per 5 minuti. Aggiungere la mirepoix e le cipolle,
ridurre la temperatura a 220 °C e soffriggere per 5 minuti, girare e lasciar soffriggere
ancora per 5 minuti. Infine, aggiungere la passata di pomodoro, lasciar restringere per 5 minuti con le stesse impostazioni, quindi spolverare con la farina, sfumare con il vino rosso e lasciar ridurre per 3 minuti. Riempire con il fondo e stufare il ragù a 135 °C nel combisteamer
con umidità del 25% e velocità del ventilatore del 90% per 70 minuti. Passare la
salsa e completare il ragù a piacere.