レシピ詳細

真空調理したシカのエントレコート：すべてを真空パックし、48時間マリネします。その後、ステーキをマリネから取り出して再度真空パックし、85°Cのスチームモードで49°Cの中心温度に達するまで調理します。シカのエントレコートをグリルします：ステーキを再度マリネし、220°Cのコンビスチームで20%の湿度と100%のファン速度で中心温度が56°CになるまでコーティングされたBBQプレートでグリルします。スイートポテトピューレ：すべてを真空パックし、99°Cで35分間蒸します。調理後、すべてを袋から取り出し、高性能ブレンダーで滑らかなピューレ状に仕上げます。チコリ：ハムを敷き、その上にセージの葉を載せ、チコリを巻きます。チコリを他の材料と一緒に真空パックし、85°Cで25分間スチーム調理します。アボカドオイルのベビーレタス：レタスをオイルで和えてトッピングとして使用します。