レシピ詳細

1. オーブンを52°Cのフルスチームに設定します。
2. 鴨胸肉に塩、タイム、胡椒で味付けし、フルプレッシャーで真空パックします。
3. スチームで90分間真空調理します。
4. アイスバスまたはブラスチラーで冷却し、袋から胸肉を取り出します。
5. 皮に切り込みを入れ、冷たい表面で皮目を下にしてフライパンで焼き色を付けます。
6. シナモン、クローブ、スターアニスでブーケガルニを作り、ワインと鳥と共に深いGNに入れます。
7. オーブンを150°Cの乾燥熱に設定し、キャベツが柔らかくなるまで約2時間焼きます。ブーケガルニは捨てます。
8. 残った汁を濾し、調理したキャベツを滑らかになるまでピューレにします。ブレンドしながら、希望の濃度になるまで濾した液体を加えます。酢で仕上げ、味を整えます。温かいうちに細かいふるいを通します。
9. ダンプリング用に、すべての材料をボウルで混ぜ、エスプーマシフォンに移し、2つのガスカートリッジで充填します。油を塗った紙カップに分け、軽く電子レンジで温めてから提供します。
10. 盛り付けるために、胸肉をスライスし、大きな皿に置き、ピューレを2さじと調理したダンプリングをトッピングします。