レシピ詳細

Name: 肉燥牛肉
Yield: 10
Cuisine: 中国語

牛肉肉燥牛肉

10. 4. 2023

著者: Gary CHIU

会社: Retigo Asia

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食品カテゴリー: 牛肉

料理: 中国語

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プログラムの手順

予熱:
225 °C

テーブル全体を表示するには、テーブルを右に移動します。

組み合わせ

30 %

時間

15:00 mm:ss

210 °C

90 %

組み合わせ

30 %

時間

02:00 時:分

135 °C

90 %

熱風

0 %

時間

30:00 mm:ss

210 °C

100 %

材料部分

名前	価値	単位
肉厚ビーフリブ	2.5	kg

材料

名前	価値	単位
タマネギ	200	g
にんじん	200	g
パセリの根	100	g
ニンニク	20	g
月桂樹の葉	3	g
タイム	5	g
辛口の白ワイン	1200	ml
ビーフストック	5	l
海塩	3	g
挽いた黒胡椒	0.5	g

栄養とアレルゲン

アレルゲン:
ミネラル: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
ビタミン: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

1食分の栄養価	価値
エネルギー	2802 kJ
炭水化物	7.2 g
肥満	45.2 g
タンパク質	45.9 g
水	0 g

作り方

√ 第一段
・生薑調味澄麵粉炒、熬煮出濃稠
・炒上色後熬煮，產生香氣一起熬在濃稠裡
・先炒上色後熬煮，可節省熬煮時間
・先炒後熬，去除多餘油脂，濃稠少油

√ 第二段
・肉燥高湯要溶過表面、高湯是牛肉1.7倍
・中火慢煮2小時，軟化瘦肉質
・第一小時不停不停，加入速煮湯料
・第二小時不停不停，避免牛腩表面風乾過焦
・取出後不停不停60分鐘，幫助軟化入味

√ 第三段
・大火收汁，牛肉熬出，濃稠單獨製作
・牛腩需考慮失重、步留率，非燉越久越好
・需考慮上層高度拿取，安全性問題
・不停不停，高溫加速收汁，縮短時間
・煮炒箱製作不需要人力看管、隨時攪拌

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