Recept detail

Gelei-Eieren in Meurette met Spek en Toast:

Dit gerecht is afkomstig uit de klassieke Bourgondische keuken (gepochte eieren in rode wijn of Bourgondische saus), hoewel de Meurette-saus relatief helder en duidelijk gedefinieerd is. In dit recept wordt het gepocheerde ei vervangen door een gelei-ei - geheel naar het voorbeeld van een bouillon met ei - de Meurette-saus wordt licht aangepast en alles wordt geserveerd met spek en toast.

Eerst de spek in een anti-aanbakpan uitbakken, daarna de sjalotten glazig fruiten, vervolgens de wortelen en peterseliewortel toevoegen en kort laten meebakken, met suiker licht karamelliseren. Blussen met rode wijn en flambéeren. (Let op, lichte vlam), na het flambéeren de aardappelen en bouillon toevoegen en laten sudderen tot alles gaar en zacht is. Met tijmbladeren en knoflook aromatiseren, daarna met de koude meelboter binden tot de gewenste consistentie en warm houden.

Spek:
Per persoon 2 plakken spek met grof zout kruiden en daarna op een anti-aanbak grillplaat grillen zoals beschreven in stap 1.

Toast:
Per portie wordt een halve plak toast in driehoeken gesneden en opnieuw gehalfeerd tot twee kleinere driehoeken. Deze met geklaarde boter bestrijken en eveneens op een anti-aanbak grillplaat in de combisteamer grillen volgens programmastep 3.


Gelei-eieren:
De eieren worden in een combisteamer op zeer lage temperatuur gedurende langere tijd gepocheerd zoals beschreven in programmastep 2. Hiervoor moeten alleen zeer verse biologische eieren worden gebruikt. De gaartijd hangt af van het totale gewicht van de eieren, per gram ei worden deze 40 seconden gestoomd bij 64°C.

Decoratie:
De eieren worden nu in de saus gedaan en opgediend met de toast en verse, jonge spinazie, rucola, kervel en peterselie.