Recept detail

Hak de pumpernickel fijn en rooster deze in wat boter. Meng het vervolgens met de gekookte zuurkool en laat afkoelen.
Parneer de maïspluimvees, snijd ze halverwege de lengte doormidden en plats ze tot ongeveer 3 mm dik.
Kruid het vlees met zout en peper, vul het met zuurkool en rol het op. Bevestig met keukentouw of een rouladennaalden. Verwarm de Retigo combisteamer voor op 180°C hetelucht en gaar de roulades ongeveer 10 minuten op een braadslee. Koel de gare roulades snel af in de snelkoeler.

Hak de paddenstoelen voor de ravioli grof, bak ze met de gesnipperde sjalotten krachtig aan in olijfolie, kruid met zout, peper en rozemarijn. Blijf bakken, blus af met witte wijn, voeg zure room toe en laat alles 2-3 minuten sudderen. Bind nu met paneermeel totdat een licht stevige massa ontstaat. Laat vervolgens afkoelen in de snelkoeler.
Rol het pastadeeg uit, vul het met het paddenstoelmengsel en vorm platte ravioli.
Kook de ravioli al dente, schud kort in vloeibare boter en laat afkoelen.

Halveer de druiven en ontpit ze. Laat de suiker met de boter in een pan licht karamelliseren, blus af met witte wijn en voeg de druiven toe. Schud alles kort om en laat dan afkoelen.

Voor de Verjus-jus verwarm een lichte gevogeltejus en breng op smaak met Verjus. Kook indien nodig nog even in en bind met zetmeel.

Serveer 3-4 ravioli koud op een bord en leg de koude gehalveerde roulade erop. Regenerer nu in de Retigo combisteamer bij combisteaming 135°C met 35% LF en 80% ventilator voor 6 minuten. Gebruik bij voorkeur de inbouwtimer van de Retigo Blue Vision.
Verwarm de Verjus-jus en de druiven. Neem het geregenereerde bord uit de steamer, nappere wat jus en garneer met een paar druiven en een takje rozemarijn.

In plaats van de ravioli kunnen ook fijne tagliatelle met gesauteerde boschampignons worden gegeven.