Oppskriftsdetaljer

En porsjon tilsvarer 1 liter pute. Legg kyllingeskjelettene i en beleggsvatter GN-beholder og riste i en forvarmet kombidamper ved 225°C, 25% fuktighet, 60% viftehastighet i 30 minutter, ta deretter ut av kombidamperen og deglaze med rødvin og la avkjøle i ca. 30 minutter. Deretter legg alt sammen med de andre ingrediensene i en sous vide-pose og la trekke i 5 timer ved 85°C i dampmodus med 60% viftehastighet. Til slutt sil fonden gjennom et sildekke, vi får ca. 1000 ml. Eventuelt fjern kyllingkjøttet fra beinet og viderebehandle i kjøkkenet, gjerne som salattilbehør, salater som pålegg, mørk blanket.