Podrobnosti recepta

1. Nastavite pečico na polno paro pri 52°C.
2. Začinite filete race s soljo, timijanom in poprom ter vakuumsko zapakirajte pod polnim tlakom.
3. Parite in kuhajte sous vide 90 minut.
4. Ohladite v ledeni kopeli ali s hitro hladilko, preden odstranite filete iz vrečke.
5. Zarežite kožo in pecite v ponvi, pri čemer začnite s kožo navzdol na hladni površini.
6. Naredite bouquet garni s cimetom, nageljnove žbice in zvezdastim janežem ter ga postavite v globoko GN skupaj z vinom in pticami.
7. Nastavite pečico na suho toploto pri 150°C in kuhajte približno 2 uri ali dokler zelje ni
mehko. Zavrzite bouquet garni.
8. Precedite preostale sokove in zmiksajte kuhano zelje do gladkosti. Med mešanjem dodajte kakršno koli precedeno tekočino, dokler ne doseže želeno gostoto. Dokončajte z
in kisom ter popravite začimb. Precedite skozi fino sito, medtem ko je še toplo.
9. Za cmoke zmešajte vse sestavine v skledi in prenesite v espumino sifon ter napolnite z dvema plinskima kartušama. Porcionirajte v namazane papirnate skodelice in rahlo segrejte v mikrovalovni pečici pred serviranjem.
10. Za serviranje narežite filete in jih položite na velik krožnik, prelijte z dvema žlicama pireja
in kuhanimi cmoki.