Receptdetaljer

10 timmar kokta kohlrabi-stänger med quinoa, pumpamos, löksmulor och inlagda skogsbär.

Kohlrabi:
Skala kohlrabin tunt, skär sedan ut en så stor kub som möjligt från mitten, som går att dela jämnt i två bitar á 2 cm. Skär därefter kuben i 2 cm tjocka kvadratiska stänger.

Citrusvinaigrette:
För vinaigretten, blanda vinägersorterna, apelsinjuice, vitlök, agavesirap, lime- och citronsaft samt senap, peppar, havssalt och vindruvskärnolja till en emulgerad dressing (blanda allt fint först, tillsätt sedan oljan i en tunn stråle så att det förenas och blir en krämig sås).

Vakuumförpacka superschmelz kohlrabi-stängerna med citrusvinaigrette och tillaga dem över natten enligt programsteg 1.

Löksmulor:
Skala löken, ta bort roten och dela den halverade löken i blad, bränn dem sedan kontrollerat i kombidamvaren som beskrivs i steg 2, mala dem sedan med brunt socker och vit peppar.

Tips:
Eftersom löken tappar mycket vikt rekommenderas det att använda två belagda friteringskorgar som "lock", där den ena korgen placeras ovanpå den andra. Detta förhindrar att de lätta löklöven virvlar runt i ångkammaren.

Pumpamos:
Vakuumförpacka pumpan och tillaga den enligt steg 3. Efter tillagningen, ta ut pumpan ur påsen och puréa den fint, lös upp den blötlagda gelatinen i den varma purén. Smaksätt purén med Kala Namak salt, cayennepeppar och kanel och låt den ganska svalna. Tillsätt crème fraîche och vik försiktigt in grädden, täck över och ställ kallt.


Inlagda skogsbär:
Vakuumförpacka bären med socker, portvin, limezest, kanel, lagerblad och apelsinzest och låt marinera över natten.

Serveringsförslag:
Bred ett lager lätt färskost ovanpå kohlrabi, tryck ner den i poppad quinoa. Arrangera en klick pumpamos på en tunn remsa av löksmulor, med lite färsk dill och kerbad. Sortera de inlagda bären fint på tallriken.