รายละเอียดสูตร

เนื้อปลาดุกรมควัน: ซีลเนื้อปลาดุก น้ำและเกลือเข้าด้วยกันแบบสูญญากาศ แล้วพักไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 48 ชั่วโมง จากนั้นนำเนื้อออกแล้วล้าง จากนั้นจึงรมควันและปรุงในเตาิบไอน้ำแบบผสมผสาน

ดังนี้: เตรียมอุปกรณ์สำหรับรมควันและเติมวัสดุสำหรับรมควันลงไป หากต้องการปรุงรสควัน คุณสามารถเพิ่มสิ่งต่อไปนี้ลงในเศษไม้ได้: ก้านโรสแมรี่ ปัมเปอร์นิกเกิล เมล็ดกาแฟ หัวหอม จากนั้นวางเนื้อปลาไว้บนตะแกรงที่ด้านบนของเตาอบ และวางอุปกรณ์รมควันลงในเครื่อง รอบการปรุงอาหารมีดังนี้: ใช้ลมร้อน 40°C โดยเปิดแผ่นปิดไอน้ำจนสุด / พัดลม 100% / 20 นาที เปิดอุปกรณ์รมควันที่ระดับ 2
พัก 30 นาที 45 วินาที จากนั้นใช้ความร้อนแห้ง 80°C / พัดลม 50% / KT 55°C / แผ่นปิดไอน้ำแบบปิด

ลูกแพร์ซูวี: ซีลลูกแพร์ในสุญญากาศ โดยใช้ลูกแพร์ 4 ลูก ถั่วตองก้า 1 ลูก และรีสลิง 500 มล. แล้วปรุงที่อุณหภูมิ 82°C ในโหมดไอน้ำด้วยความเร็วพัดลม 50% เป็นเวลา 60 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำออกและผ่าครึ่ง คว้านแกนและหั่นลูกแพร์ 5 ลูกเป็นช่อง เก็บส่วนที่เหลือไว้ เพื่อใช้ในส่วนอื่นต่อไป เก็บน้ำสต๊อกลูกแพร์ไว้

มูสกอร์กอนโซลา: ละลายเจลาตินในน้ำสต๊อกลูกแพร์ซูวีอุ่นๆ จากนั้นตีกอร์กอนโซลากับคล็อตเตดครีม ใส่ลูกแพร์บดแล้วตีต่อ จากนั้นใส่วิปครีม 90% ลงไป

มะเขือเทศ: หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นละเอียดแล้วตากให้แห้งด้วยเตาอบที่อุณหภูมิ 50°C ในโหมดลมร้อนโดยเปิดแผ่นปิดไอน้ำและใช้ความเร็วพัดลม 60% เป็นเวลา 9 ชั่วโมง

ผักโขมหมัก: ใส่ผักโขมกับน้ำสลัดวิเนเกรตต์และเสิร์ฟทันที

Mojito – Vinagrette: ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันในเครื่องปั่นประสิทธิภาพสูง

จัดทุกอย่างใส่จานและโรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งสด