Деталі рецепта

Для ягнячих лопаток приправте та змастіть їх олією з усіх боків і обсмажте в комбінованій печі Retigo, встановленій на режим гарячого повітря 220°C протягом 2 хвилин, використовуючи емальований контейнер GN 100 мм. Вийміть ягнячу лопатку з контейнера GN.
Додайте до контейнера GN олію, цибулю, селера та моркву. Зменшіть температуру до 190°C і готуйте 6 хвилин, додаючи часник за останню хвилину.
Додайте вино і уваріть його протягом хвилини. Тепер додайте томатну пасту, потім розмарин і лавровий лист. Добре приправте сіллю та перцем.
Поверніть ягнячу лопатку до контейнера GN, влийте бульйон і накрийте кришкою. Встановіть комбіновану піч на режим комбінації 130°C, 70% вологи, швидкість вентилятора 60%, на 4 години.
Приготуйте пюре. Приготуйте картоплю та артишоки з Єрусалиму на пару в контейнері GN з нержавіючої сталі, використовуючи паровий режим 99°C протягом 20 хвилин. У маленькій каструлі нагрійте молоко та масло до кипіння, потім зніміть з вогню.
Перенесіть готову картоплю та артишоки з Єрусалиму в миску та додайте суміш молока та масла, потім розімніть до однорідної mase. Приправте. Коли ягняча лопатка буде готова, вийміть її з соусу, процідіть соус через сито, покладіть в каструлю та уваріть до товстої консистенції.