菜單詳情

將黑麥麵包切碎，稍微用黃油炒香。然後與煮熟的酸菜混合並冷卻。
將玉米雞修整，沿長度方向切半並拍打至約 3 毫米厚。
用鹽和胡椒調味，填入酸菜後捲起。用烤肉線或捲肉針固定。將 Retigo 組合蒸爐預熱至 180°C 吹風，將捲肉放在烤盤上煮大約 10 分鐘。將煮熟的捲肉放入速冷機降溫。

將蘑菇切粗，與切碎的青蔥在橄欖油中大火翻炒，調味時加鹽、胡椒和迷迭香。持續翻炒，加白葡萄酒去腥，加入酸奶油，煮 2-3 分鐘。現在加入麵包屑使其變稠，直到形成略為緊實的混合物。然後在速冷機中冷卻。
將麵團擀開，填入蘑菇餡，製作扁平的餃子。
將餃子煮至 al dente，快速在融化的黃油中翻炒並冷卻。

將葡萄一分為二並去核。在平底鍋中將糖與黃油輕輕焦糖化，然後用白葡萄酒去腥，加入葡萄。快速翻炒後降溫。

為了製作 Verjus 醬汁，稍微加熱一份輕盈的肉湯，並用 Verjus 調味。必要時再稍微煮濃並用澱粉勾芡。

在上菜時，將 3-4 顆餃子冷盤並放上冷卻的半捲肉。現在在 Retigo 組合蒸爐中以 135°C 的組合蒸汽，在 35% 濕度和 80% 風扇速度下加熱 6 分鐘。在 Retigo Blue Vision 中最好使用插入計時器。
加熱 Verjus 醬汁和葡萄。將加熱過的盤子從蒸爐取出，將醬汁淋上並與幾顆葡萄和一根迷迭香裝飾。

還可以用炒過的野生蘑菇代替餃子，使用細意大利麵。